Les villes au Moyen-âge développent le commerce et sont en plein essor. Les marchands vendent leurs produits sur des marchés. Les gens font des pèlerinages ; aussi ont-ils besoin de se reposer sur la route. C’est de là que naissent les auberges, point de chute idéal pour les voyageurs.
Petit aparté gourmand. Avez-vous une idée des repas au moyen-âge ? Voici une petite liste des plats qui pouvaient être servis :
– soupe d’ortie,
– petits pâtés,
– tourtes à la viande, aux blettes, fouasses (fougasse médiévale),
– pâtes de fruits.
Pour les amateurs d’Histoire de la gastronomie, retrouvez l’ouvrage « le ménagier de Paris », rédigé au XIVème siècle par un bourgeois parisien qui l’aurait écrit pour sa jeune épouse.
A l’auberge, vous aviez une seule option (menu unique) et le logis. Les relais de poste où l’on changeait les chevaux des diligences, proposaient aussi des repas. Vous aviez également les abbayes qui accueillaient régulièrement les voyageurs ainsi que les personnes les plus démunies.
Auparavant on ne prenait les repas que chez soi. Les nobles, eux, avaient la chance d’avoir des cuisiniers émérites.
Mathurin Roze de Chantoiseau ouvre le premier restaurant à Paris en 1765. Il propose des tables individuelles ainsi que des plats à choisir sur un menu. Il veut un restaurant pour tout le monde, il crée donc des prix fixes visibles à l’avance pour briser le monopole des charcutiers-traiteurs.
A cette époque, les ouvriers commencent à avoir plus de pouvoir d’achat et vont à la rôtisserie pour prendre un encas à emporter.
Le mot « restaurant » provient du verbe « se restaurer » qui signifiait remettre en état. Pour donc, vous l’avez compris, restaurer ses forces. Au milieu du XVIIème siècle, le mot restaurant évoque plus spécifiquement un « bouillon reconstituant, fait de jus de viande concentré ». Puis, à partir du milieu du XVIIIème, le lieu où l’on se restaure. Au XIXème siècle émergeront également les bouillons, des établissements où l’on sert une viande et un bouillon aux travailleurs. C’est le Fast Food de l’époque.
La petite histoire des bouillons parisiens – Paris ZigZag | Insolite & Secret
Beauvilliers, au XVIIIème siècle, invente la version chic du restaurant qui reprend l’esprit de Versailles. Après la révolution, les chefs cuisiniers, privés d’employeurs, vont se mettre de plus en plus à leur compte et les restaurants vont se multiplier et s’installer près des théâtres et des lieux célèbres.
Les Brasseries comme Lipp et Bofinger vont éclore. Ils proposent non seulement de la bière mais aussi des charcuteries et des plats.
Avec la révolution industrielle (train et voiture), le tourisme se développe et le nombre de restaurants se multiplie.
Les frères Michelin à la tête d’une entreprise de pneumatiques, décident de donner un guide à leurs clients pour améliorer leur mobilité.
Le Guide Michelin, organise des itinéraires pour les automobilistes, propose des budgets, lieux de réparation, stations-services et étapes. Mais, il va vite se transformer en guide des bonnes tables et faire du restaurant un art de vivre. Il deviendra une référence.
Musée Michelin à visiter à Clermont Ferrand. L’Aventure Michelin : un lieu, une histoire, un avenir
Auguste Escoffier
Durant cette période du XIXème siècle, se révèle Auguste Escoffier. Il commence son apprentissage chez son oncle. Il s’inscrit au départ dans la lignée de Carême mais décide d’apporter sa propre vision de la cuisine (https://www.ouest-france.fr/leditiondusoir/2022-03-24/antonin-careme-le-premier-chef-cuisinier-de-l-histoire-1e39d94f-7134-4030-9c99-5a461af019f0).
Il gravira les échelons au Moulin rouge et se fera repérer par son inventivité en ce qui concerne l’organisation et la disposition des cuisines ainsi que des brigades. Il invente le restaurant moderne. Son credo est de choisir les meilleurs produits et de les servir délicatement. Il dédiera ses créations culinaires à des célébrités : pêche à la Melba, cailles Lavallières, cœur d’artichaut Giralda, soufflés Montmorency, suprême de poulet Georges Sand, coupe d’Antigny, timbales aux béatilles de Monseigneur …
Il va rencontrer Monsieur Ritz, ils vont ainsi collaborer à la création de Palaces à l’international.
Il a écrit également plusieurs ouvrages : l’art culinaire, le guide culinaire, l’art des menus. Ce sont toujours des références pour les chefs d’aujourd’hui. C’est le premier chef moderne, qui a prôné une nouvelle cuisine, une nouvelle manière de chérir ses clients et de les surprendre.
https://disciples-escoffier.com/fr/histoire/musee-escoffier
Pour s’imprégner de l’Histoire du restaurant je vous conseille de visionner le film « Délicieux ». C’est un film, sur fond historique, qui met en scène la création du premier restaurant. Il est porté par des acteurs comme Isabelle Carré, Guillaume de Tonquedec et bien évidement l’acteur principal Grégory Gadebois. Un film divertissant.